Austern von der Île de Ré

Zum Zeitpunkt der Fortpflanzung produziert eine Auster Millionen mikroskopisch kleiner Larven, die sich nach 20 Tagen auf einer starren Unterlage festsetzen; sie wachsen in Paketen heran, die dann von Hand abgetrennt und in Austerntaschen gefüllt werden, bevor sie in die Aufzuchtgebiete im Meer gelangen.

Damit sie lernen, sich zu schließen (und Muskeln aufzubauen), werden sie so nah wie möglich am Ufer aufgestellt, damit sie bei jeder Flut an der Luft sind. Die Austernzüchter arbeiten täglich an den Austernbänken, die bei Ebbe rund um die Insel zu sehen sind.

Im Sommer legt die Auster winzige Larven ab, die aus geschützten natürlichen Vorkommen stammen. Diese Larven wandern mit der Strömung auf der Suche nach einem Ort, an dem sie sich festsetzen können.

Das Einfangen findet in der natürlichen Umgebung statt, wo der Austernzüchter Träger verwendet, die Kollektoren genannt werden: römische Dachziegel, Röhren, Lamellen, Schieferpfähle, Muscheln….

Sobald die Larve fixiert ist, wird sie zum Laich. Nach vier Monaten ist sie 2 bis 4 Zentimeter groß, was dem 200-fachen ihrer ursprünglichen Größe entspricht. Dann beginnt das Entnetzen. Der Austernzüchter löst die Brut vom Sammler und legt sie ein bis zwei Jahre lang in einem Park zur Halbaufzucht aus.

Die eigentliche Aufzucht dauert noch einmal ein bis zwei Jahre. Die Austern werden in planktonreiche Wasserzonen gesetzt, um ihr Wachstum zu fördern.

Auf der Île de Ré wird die Aufzucht auf dem Steilufer bevorzugt, auf dem Küstenabschnitt, der bei den Gezeiten vom Meer freigelegt wird. Die Austern befinden sich in Plastiktaschen, die auf Eisentischen installiert sind; die Taschen werden regelmäßig geleert, die Austern kalibriert und wieder in die gereinigten Taschen gefüllt.

Diese natürliche Methode wird in Frankreich seit den 1960er Jahren entwickelt. Die Austern werden in Taschen gelegt, bei denen es sich um eine Art flache, rechteckige Gitterbeutel aus schwarzem Hartplastik handelt. Die Taschen sind an Metallstrukturen, den sogenannten Tischen, befestigt. Die Tische sind auf dem Meeresboden aufgereiht. Durch diese Zuchtmethode werden die Austern vor der Verschlammung bewahrt, die Angriffe von Räubern werden begrenzt und die Austern profitieren besser von den Einträgen der Strömungen, da sie eine hervorragende Ernährung und ein besseres Wachstum gewährleisten.

Wenn die Austern ihre marktfähige Größe erreicht haben, durchlaufen einige von ihnen, bevor sie auf den Markt kommen, noch einen letzten Schritt: die Reifung. Es handelt sich um den letzten biologischen Produktionsschritt im Aufzuchtzyklus, bei dem die ausgewachsenen Austern in Wasser getaucht werden, bevor sie für den Markt verpackt werden. Das Ziel der Reifung ist es, die organoleptischen Eigenschaften zu verändern, die Schalen härter zu machen, die Mast zu fördern oder die Austern grün zu färben. Auf der Ile de Ré werden drei verschiedene Arten von Austern hergestellt, die in direktem Zusammenhang mit der Art der Reifung stehen. In dieser Phase erhält die Auster ihren ganz besonderen Geschmack und ihre Farbe.

Die Klaren
In dieser letzten Phase werden die ausgewachsenen Austern in besondere Produktionsbereiche gebracht: die Austernklüfte (claires ostréicoles), Reifungsbecken mit weniger salzigem und planktonreichem Wasser. Es handelt sich um lehmige Becken in den Salzgärten mit einer geringen Tiefe, in denen die Austern durch die Anwesenheit einer mikroskopisch kleinen Alge, der Blaualge, eine schöne grüne Farbe annehmen können.

Die fines de claires
Die Fines de claires haben einen Fleischanteil von mehr als 6,5. Sie werden daher von Liebhabern zarter, wenig fleischiger Austern mit feinem Mundgefühl bevorzugt! Das durch Lagunen gereinigte Wasser der Claires verleiht dem Produkt außergewöhnliche Eigenschaften, eine geschmackvolle Auster mit kräftigem Salzaroma, die es zu entdecken gilt. Ob fein oder besonders, der Fleischanteil verleiht der Auster ihren Namen. Er errechnet sich aus dem Verhältnis des abgetropften Fleischgewichts der Austern zum Gesamtgewicht der Austern mit geschlossenen Schalen, multipliziert mit 100.

Die Spéciale de Claire, auch „la spéciale“ genannt.
Die Spécial de Claire hat einen Fleischanteil von über 10,5. Sie sind runder, fleischiger, fester und mindestens 4 Wochen gereift. Es handelt sich um großzügigere Exemplare mit längerem Abgang.

Die Austern werden gewaschen, sortiert, kalibriert und mit den hohlen Klappen nach unten in versiegelten Körben flach aufgereiht, von den Hütten der Erzeuger bis zur Auslieferung an die Verbraucher.

Die Größe einer Auster wird durch ein Nummernsystem codiert. Je kleiner die Nummer ist, desto größer ist die Auster. So wiegt eine Auster mit der Nummer 5 zwischen 30 und 45 Gramm, während eine Auster mit der Nummer 0 über 150 Gramm wiegt. Die am häufigsten gehandelte Nummer ist die 3.

Nehmen Sie sich bei Ihren Wanderungen oder Radtouren die Zeit für eine Schlemmerpause bei den Austernzüchtern, um Austern, Muscheln und Krustentiere vor dem Ozean oder inmitten der Sümpfe zu genießen. Auch das ist Lebenskunst à la rétaise!