Lorsque les huîtres ont atteint leur taille commercialisable, certaines d’entre elles, avant d’être mises sur le marché, subiront une dernière étape : l’affinage. Il s’agit de la dernière étape biologique de production intervenant dans le cycle d’élevage qui consiste à immerger les huîtres adultes avant de les conditionner en vue de leur mise en marché. L’affinage a pour objet de modifier entre les caractères organoleptiques, d’accentuer le durcissement des coquilles, et de favoriser l’engraissement ou d’opérer au verdissement. Trois sortes d’huîtres sont produites sur l’Ile de Ré, directement liées aux méthodes d’affinage. C’est lors de cette étape que l’huître obtient sa saveur si particulière et sa couleur.
Les claires
Lors de cette ultime étape, les huîtres adultes vont être placées dans des zones de production particulières : les claires ostréicoles, des bassins d’affinage en eau moins salée et plus riche en plancton. Il s’agit de bassins argileux des marais salants, de faible profondeur, où l’huître peut acquérir une belle couleur verte de par la présence d’une algue microscopique : la navicule bleue.
Les fines de claires
Les fines de claires ont un taux de chair supérieur à 6,5. Elles seront donc les préférées des amateurs d’huîtres tendres, peu charnues, fines en bouche ! L’eau des claires purifiée par lagunage donne des propriétés exceptionnelles au produit, une huître gouteuse et un arôme puissant de sel à découvrir. Fines ou spéciales, c’est le taux de chair qui donne son appellation à l’huître. Il se calcule selon le rapport du poids de chair égoutté des huîtres sur le poids total, coquilles fermées, le tout multiplié par 100.
La Spéciale de Claire dite « la spéciale »
Les spéciales de claires ont un taux de chair supérieur à 10,5. Plus ronde, plus charnue, plus ferme, affinée au minimum 4 semaines. Ce sont des spécimens plus généreux et plus longs en bouche.