Plusieurs huitres ouvertes avec des quartiers de citron jaunePlusieurs huitres ouvertes avec des quartiers de citron jaune
©Plusieurs huitres ouvertes avec des quartiers de citron jaune

Les huîtres de l’île de Ré

Un terroir maritime exceptionnel

L’île de Ré, avec ses paysages côtiers préservés et ses marais salants, est également un haut lieu de l’ostréiculture française. Ce savoir-faire, qui remonte à plusieurs siècles, est au cœur de l’économie locale et de la vie rétaise. Les huîtres de l’île de Ré, réputées pour leur saveur unique, bénéficient d’un terroir maritime exceptionnel, façonné par l’océan Atlantique et l’expertise des ostréiculteurs locaux.

 

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Un terroir unique pour des huîtres d’exception

Les huîtres de l’île de Ré tirent leur singularité de l’environnement maritime unique dans lequel elles sont élevées. Les eaux riches en nutriments de l’Atlantique, combinées aux marais salants de l’île, offrent des conditions idéales pour leur développement. Ce cadre naturel, soumis aux marées et aux courants marins, permet aux huîtres de se nourrir de phytoplancton et de développer leur goût iodé distinctif.

Le terroir spécifique de l’île, mêlant air marin et terres salées, confère à ces huîtres une minéralité et une texture croquante très appréciées. Elles sont souvent qualifiées de « trésors marins » pour leur qualité et leur fraîcheur.

Un métier au cœur de la vie locale

L’ostréiculture sur l’île de Ré n’est pas seulement une activité économique, c’est une tradition transmise de génération en génération. Aujourd’hui, une trentaine de familles d’ostréiculteurs perpétuent ce savoir-faire ancestral. Les ostréiculteurs travaillent en harmonie avec la nature, régulant soigneusement la production pour préserver l’équilibre des écosystèmes marins et côtiers.

 

Des produits naturels respectueux de l’environnement

Sur l’île de Ré, au cœur des marais et en pleine mer, les ostréiculteurs veillent sur un écosystème vulnérable, respectent les cycles de la nature et les saisons, et doivent faire face aux aléas du métier en privilégiant la qualité à la quantité.

Ce produit naturel est excellent pour la santé. Pour faire simple, tous les besoins vitaminiques, tous les acides aminés sont réunis dans les huîtres. Sont aussi largement présents, les sels minéraux, les oligo-éléments, les oméga 3 et de nombreuses vitamines.

Bourrée d’oligo-éléments (calcium, magnésium, cuivre, fer, zinc et potassium), l’huître est un excellent aliment pour renforcer nos défenses immunitaires. Sa teneur en fer est deux fois plus importante que la viande, ce qui en fait un produit antioxydant essentiel. Ainsi, l’huître contient la totalité des minéraux et oligo-éléments nécessaires au bon fonctionnement physiologique.

Les huîtres contribuent également à la filtration des eaux marines, jouant ainsi un rôle important dans la préservation de la qualité des écosystèmes côtiers. De plus, les ostréiculteurs de l’île sont souvent engagés dans des démarches de développement durable, en veillant à limiter leur impact sur l’environnement.


Le cycle de production

L’élevage des huîtres est un processus long et méticuleux, nécessitant plusieurs années de soins attentifs. Sur l’île de Ré, la majorité des ostréiculteurs pratiquent une technique traditionnelle appelée « affinage en claire ». Cette méthode consiste à placer les huîtres dans des bassins peu profonds appelés « claires », où elles finiront leur maturation après avoir passé plusieurs années en mer.

  • 1. La reproduction

    Au moment de la reproduction, une huître va produire des millions de larves microscopiques qui vont se fixer au bout de 20 jours sur un support rigide ; elles vont grandir par paquets qui seront ensuite détachés à la main, puis mises dans des poches ostréicoles avant de rejoindre les zones d’élevage en mer.

    Pour qu’elles apprennent à se fermer (et à se muscler), elles sont installées le plus près du bord, de manière à être à l’air à chaque marée. Les ostréiculteurs interviennent quotidiennement sur les parcs à huîtres, visibles à marée basse tout autour de l’Île.

  • 2. Le captage et le détroquage

    Les larves d’huîtres, ou « naissains », sont récoltées naturellement ou achetées auprès de producteurs spécialisés. Ces naissains sont ensuite placés sur des collecteurs, souvent constitués de tuiles ou de coupelles, qui permettent aux larves de s’y fixer.

    Une fois fixée, la larve devient un naissain. Au bout de 4 mois, elle atteint 2 à 4 centimètres soit 200 fois sa taille initiale. Commence alors le détroquage. L’ostréiculteur détache le naissain du collecteur pour le mettre en demi-élevage en parc pendant un à deux ans.

  • 3. L’élevage

    L’élevage proprement dit dure encore de un à deux ans. Les huîtres sont déposées dans des zones aquatiques riches en plancton afin de favoriser leur pousse.

    L’élevage sur estran est favorisé sur l’île de Ré, sur la portion de côte découverte par la mer lors des marées. Les huîtres sont dans des poches installées sur des tables en fer ; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches nettoyées.

    Cette méthode naturelle est développée en France depuis les années 60. Les huîtres sont placées dans des poches, qui sont des sortes de sacs grillagés, plats et rectangulaires, en plastique rigide de couleur noire. Les poches sont fixées sur des structures métalliques appelées tables. Ces dernières sont alignées sur l’estran. Cette méthode d’élevage permet de préserver les huîtres de l’envasement, de limiter les attaques des prédateurs et de mieux bénéficier des apports des courants, en assurant une excellente nutrition et une meilleure croissance.

  • 4. L’affinage

    Lorsque les huîtres ont atteint leur taille commercialisable, certaines d’entre elles, avant d’être mises sur le marché, subiront une dernière étape : l’affinage. Il s’agit de la dernière étape biologique de production intervenant dans le cycle d’élevage qui consiste à immerger les huîtres adultes avant de les conditionner en vue de leur mise en marché. L’affinage a pour objet de modifier entre les caractères organoleptiques, d’accentuer le durcissement des coquilles, et de favoriser l’engraissement ou d’opérer au verdissement. Trois sortes d’huîtres sont produites sur l’Ile de Ré, directement liées aux méthodes d’affinage. C’est lors de cette étape que l’huître obtient sa saveur si particulière et sa couleur.

    Les claires
    Lors de cette ultime étape, les huîtres adultes vont être placées dans des zones de production particulières : les claires ostréicoles, des bassins d’affinage en eau moins salée et plus riche en plancton. Il s’agit de bassins argileux des marais salants, de faible profondeur, où l’huître peut acquérir une belle couleur verte de par la présence d’une algue microscopique : la navicule bleue.

    Les fines de claires
    Les fines de claires ont un taux de chair supérieur à 6,5. Elles seront donc les préférées des amateurs d’huîtres tendres, peu charnues, fines en bouche ! L’eau des claires purifiée par lagunage donne des propriétés exceptionnelles au produit, une huître gouteuse et un arôme puissant de sel à découvrir. Fines ou spéciales, c’est le taux de chair qui donne son appellation à l’huître. Il se calcule selon le rapport du poids de chair égoutté des huîtres sur le poids total, coquilles fermées, le tout multiplié par 100.

    La Spéciale de Claire dite « la spéciale »
    Les spéciales de claires ont un taux de chair supérieur à 10,5. Plus ronde, plus charnue, plus ferme, affinée au minimum 4 semaines. Ce sont des spécimens plus généreux et plus longs en bouche.

  • 5. Le calibrage, déterminer la taille de l'huître

    Les huîtres sont lavées, triées, calibrées, rangées à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés, depuis les cabanes des producteurs jusqu’à la livraison aux consommateurs.

    La taille d’une huître est codifiée par un système de numéros. Plus le numéro est petit et plus l’huître est grosse. Ainsi, une huître numéro 5 pèse entre 30 et 45 grammes, tandis qu’une numéro 0 dépasse les 150 grammes. Le numéro le plus commercialisé est le 3.

    Lors de vos balades à pied ou à vélo, prenez le temps d’une pause gourmande chez les producteurs pour savourer huîtres, coquillages et crustacés face à l’océan ou au milieu des marais. C’est aussi ça, l’art de vivre à la rétaise !

Un cycliste roule sur une piste près des marais salants.Cette photo capture un cycliste pédalant près des marais salants de l'île de Ré. Les marais salants, connus pour leur production de sel artisanal, offrent une belle opportunité de balade à vélo en pleine nature.
©Un cycliste découvre les marais salants de l'île de Ré sur une piste cyclable.

Lors de vos balades à pied ou à vélo, prenez le temps d’une pause gourmande en cabane ostréicole pour savourer huîtres, coquillages et crustacés face à l’océan ou au milieu des marais. C’est aussi ça, l’art de vivre à la rétaise !


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