Les huîtres de l’île de Ré

Au moment de la reproduction, une huître va produire des millions de larves microscopiques qui vont se fixer au bout de 20 jours sur un support rigide ; elles vont grandir par paquets qui seront ensuite détachés à la main, puis mises dans des poches ostréicoles avant de rejoindre les zones d’élevage en mer.

Pour qu’elles apprennent à se fermer (et à se muscler), elles sont installées le plus près du bord, de manière à être à l’air à chaque marée. Les ostréiculteurs interviennent quotidiennement sur les parcs à huîtres, visibles à marée basse tout autour de l’Île.

Les larves d’huîtres, ou « naissains », sont récoltées naturellement ou achetées auprès de producteurs spécialisés. Ces naissains sont ensuite placés sur des collecteurs, souvent constitués de tuiles ou de coupelles, qui permettent aux larves de s’y fixer.

Une fois fixée, la larve devient un naissain. Au bout de 4 mois, elle atteint 2 à 4 centimètres soit 200 fois sa taille initiale. Commence alors le détroquage. L’ostréiculteur détache le naissain du collecteur pour le mettre en demi-élevage en parc pendant un à deux ans.

L’élevage proprement dit dure encore de un à deux ans. Les huîtres sont déposées dans des zones aquatiques riches en plancton afin de faciliter leur pousse.

L’élevage sur estran est favorisé sur l’île de Ré, sur la portion de côte découverte par la mer lors des marées. Les huîtres sont dans des poches installées sur des tables en fer ; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches nettoyées.

Cette méthode naturelle est développée en France depuis les années 60. Les huîtres sont placées dans des poches, qui sont des sortes de sacs grillagés, plats et rectangulaires, en plastique rigide de couleur noire. Elles sont fixées sur des structures métalliques appelées tables. Ces dernières sont alignées sur l’estran. Cette méthode d’élevage permet de préserver les huîtres de l’envasement, de limiter les attaques des prédateurs et de mieux bénéficier des apports des courants, en assurant une excellente nutrition et une meilleure croissance.

Lorsque les huîtres ont atteint leur taille commercialisable, certaines d’entre elles, avant d’être mises sur le marché, subiront une dernière étape : l’affinage. Il s’agit de la dernière étape biologique de production intervenant dans le cycle d’élevage qui consiste à immerger les huîtres adultes avant de les conditionner en vue de leur mise en marché. L’affinage a pour objectif de modifier, entre autres, les caractères organoleptiques, d’accentuer le durcissement des coquilles, et de favoriser l’engraissement ou d’opérer au verdissement. Trois sortes d’huîtres sont produites sur l’île de Ré, directement liées aux méthodes d’affinage. C’est lors de cette étape que l’huître obtient sa saveur si particulière et sa couleur.

Les claires
Lors de cette ultime étape, les huîtres adultes vont être placées dans des zones de production particulières : les claires ostréicoles, des bassins d’affinage en eau moins salée et plus riche en plancton. Il s’agit de bassins argileux des marais salants, de faible profondeur, où l’huître peut acquérir une belle couleur verte de par la présence d’une algue microscopique : la navicule bleue.

Les fines de claires
Les fines de claires ont un taux de chair supérieur à 6,5. Elles seront donc les préférées des amateurs d’huîtres tendres, peu charnues, fines en bouche ! L’eau des claires purifiée par lagunage donne des propriétés exceptionnelles au produit, une huître gouteuse et un arôme puissant de sel à découvrir. Fines ou spéciales, c’est le taux de chair qui donne son appellation à l’huître. Il se calcule selon le rapport du poids de chair égoutté des huîtres sur le poids total, coquilles fermées, le tout multiplié par 100.

La Spéciale de Claire dite « la spéciale »
Les spéciales de claires ont un taux de chair supérieur à 10,5. Plus ronde, plus charnue, plus ferme, affinée au minimum 4 semaines. Ce sont des spécimens plus généreux et plus longs en bouche.

Les huîtres sont lavées, triées, calibrées, rangées à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés, depuis les cabanes des producteurs jusqu’à la livraison aux consommateurs.

La taille d’une huître est codifiée par un système de numéros. Plus le numéro est petit et plus l’huître est grosse. Ainsi, une huître numéro 5 pèse entre 30 et 45 grammes, tandis qu’une numéro 0 dépasse les 150 grammes. Le numéro le plus commercialisé est le 3.

Lors de vos balades à pied ou à vélo, prenez le temps d’une pause gourmande chez les producteurs pour savourer huîtres, coquillages et crustacés face à l’océan ou au milieu des marais. C’est aussi ça, l’art de vivre à la rétaise !