|
La pomme de terre en recettes |
|
- Gâteau de pomme de terre primeur de l'Ile de Ré aux deux chèvres et coulis de cerises noires
Recette de Laurent Favier
Ingrédients pour 4 personnes :
400 gr de pomme de terre primeur de l'Ile de Ré
1 chèvre frais de l'Ile de Ré
1 chèvre sec de l'Ile de Ré
100 gr de confiture de cerises noires
0,10 l de pineau de l'Ile de Ré
Sel et poivre
Préparation :
Faire cuire les pommes de terre à l'anglaise, les éplucher et les mélanger avec le chèvre frais.
Détendre et faire tiédir la confitures de cerises noires avec le pineau.
Cercler la purée de pommes de terre au chèvre, dresser dessus des lamelles de chèvres sec.
Entourer d'un cordon de confiture de cerises noires.
Recette proposée par Laurent Favier
Chai nous comme chai vous
1 Rue de la Garde
17630 La Flotte
Tél. : 05 46 09 49 85
- Dos de maigre clouté au lomo écume de pmmes de terre
aux huîtres de Ré
Recette du Bistrot du Martray
Ingrédients pour 10 personnes environ :
Sauce :
• 3 huîtres
• 160 gr de pomme de terre
• 500 gr de lait
Préparation :
Cuire les pommes de terre dans le lait. Une fois cuites, ajouter les huîtres et mixer.
Garniture :
• 750 gr de pommes de terre grenailles
• 750 gr d'oigons doux
• 125 gr de lomo
• 1 branche de thym frais
Préparation :
Faire compoter au beurre les oignons en rouelle avec les pommes de terre et la julienne de lomo, puis assaisonner légèrement.
Poisson :
• 1,5 kg de filet de maigres
• 10 tranches de lomo
Préparation :
Faire 10 pavés de maigres de environ 150g, puis les clouter avec des lanières de lomo et cuire les maigres au beurre mousseux.
Décoration :
Brochette de pommes de terre grenaille et lomo.
Branche de thym frais.
Recette proposée par le Bistrot du Martray
Le Martray
17590 Ars en Ré
Tél. : 05 46 29 40 04
Recette de Daniel Massé, Restaurant Le Chat Botté 
Ingrédients pour 4 personnes :
• 8 pommes de terre primeurs AOC Ile de Ré
• 100 gr beurre AOC Charentes Poitou
• Fleur de sel de l’Ile de Ré
• Poivre du Moulin
• 2 branches de cerfeuil
• 4 tomates cerise
Préparation :
Eplucher les pommes de terre, les émincer, les faire cuire à la vapeur pendant 6 mn. Verser le beurre clarifié (sans prendre le petit lait) sur les pommes de terre. Préchauffer le four à 200° (Thermostat 6-7).
Dans des plats à gratin de 10 à 12 cm de diamètre, disposer en rosace les rondelles de pommes de terre, parsemer de fleur de sel ainsi qu’un tour de moulin à poivre.
Mettre au four pendant 5 mn.
Dresser sur chaque assiette les rosaces de pommes de terre. Ajouter au centre de chaque assiette une tomate cerise et quelques feuilles de cerfeuil. Vous pouvez accompagner cette recette avec des viandes blanches (médaillon de veau, poulet de Bresse ou pigeonneau)
Recette de Daniel Massé LE CHAT BOTTE
20, rue de la Mairie
17590 Saint-Clément-des-Baleines
Tél. : 05 46 29 42 09
- Fricassée d’anguilles au Pineau Blanc égayée de pommes de terre primeurs AOC de l’Île de Ré, lardons, ail et persil
Recette de Laurent Mertz, Restaurant La Bouvette
Pour 4 personnes :
Temps de préparation : 30’
Cuisson : 15’
Ingrédients :
• 600 gr d’anguilles
• 1 kg de Pommes de terre primeurs AOC Île de Ré
• 150 gr de lardons fumés
• 50 gr de beurre
• 1 gousse d’ail
• 50 gr de Persil
• 5 cl de Pineau Blanc
• Sel et poivre blanc
Préparation :
Demander à votre poissonnier de préparer vos anguilles et de les tronçonner de 4 cm de longueur. Cuire les pommes de terre primeurs à l’eau avec leur peau, elles doivent rester fermes. Prendre une sauteuse, y mettre le beurre, puis les anguilles, ensuite les lardons et faire dorer le tout pendant 5 minutes. Couper les pommes de terre primeurs en rondelles, les ajouter dans la sauteuse, faire revenir à feu moyen le tout. Ajouter l’ail, le persil et assaisonner. Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes avec le couvercle. Juste avant de servir, déglacer au Pineau Blanc et servir immédiatement.
Suggestion de vin : Le Brise de Mer « blanc » Chardonnay vieilli en fût de chêne.
Restaurant La Bouvette
Raise Flottaise
17580 Le Bois Plage en Ré
Tél 05 46 09 29 87
- Pomme de terre primeurs AOC de l'Ile de Ré dans tous ses états
Recette proposée par Restaurant La Baleine Bleue
Temps de préparation : 30’
Temps de cuisson : 15’
Ingrédients pour 4 personnes :
• 800 gr de pommes de terre primeurs AOC Ile de Ré
• 8 belles huîtres de Ré n°2
• 100 gr de beurre AOC Charentes-Poitou
• 100 gr de foie gras en tranches
• 100 gr de cabillaud en petits dés
• 20 dl de crème liquide
• 15 gr de fleur de sel de Ré
• 20 cl de Cognac Coopérative de Ré
• 1 jus de citron
• quelques grains de poivre
• 2 blancs d’œuf en neige
• herbes hachées (persil, coriandre)
• 1 gr de piment doux
• 1 paquet de préparation pâte à beignets
• poivre du moulin
• 5 gr sucre en poudre
Préparation :
Cuire la moitié des pommes de terre primeur AOC dans l’eau à frémissement léger puis tailler les autres en deux façons :
1 - en lamelles fines pour faire de petites galettes en rosace où l’on aura préalablement posé une tranche de foie gras au milieu entre 2 couches de pommes de terre.
2 – en fine julienne en incorporant les dés de cabillaud, le piment, le poivre, les herbes. Délayer la préparation beignet avec un peu d’eau puis mélanger le tout avec les blancs en neige à la fin. Ouvrir les huîtres puis les décoquiller proprement. Garder les pommes de terre pochées les plus belles (la moitié) puis écraser le reste avec la moitié de la crème et 30 gr de beurre. Mixer avec les huîtres en ayant gardé les 4 plus belles pour mettre au fond du verre. Monter la crème restante en chantilly. Délayer cette mousseline aux huîtres dans une casserole à feu très doux. Couper les pommes de terre en deux, ajouter le sel et le beurre. Disposer la purée aux huîtres dans un verre, avec une cuillérée de crème fouettée dessus et disposer, à côté, les autres éléments chauds.
Réduire le cognac et le citron au caramel avec le sucre et déposer quelques gouttes sur le bord de l’assiette pour la décoration.
LA BALEINE BLEUE
4 quai Launay Razilly - Ilot
17410 Saint Martin de Ré
Tél. : 05 46 09 03 30
- Gâteau de pommes de terre de l’Ile de Ré au foie gras de canard
Recette de Robert Blic, L’Ecailler 
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• 1 kg de Pommes de terre primeurs AOC Île de Ré
• 250 gr de foie gras de canard extra plus assaisonnement
• 50 gr beurre salé
• 1 jaune d’œuf
• 8 crevettes roses
• divers : salade et légumes croquants
• caramel (sucre, sésames grillés, vinaigre de framboise)
Préparer au moins la veille
Préparation :
Chemisier quatre moules à crème brûlée avec du papier sulfurisé, collé au beurre salé. Disposer à l’intérieur une rosace de tranches de pommes de terre AOC de l’Ile de Ré (préalablement cuites à l’eau légèrement salée et épluchées) Dénerver et briser grossièrement un foie gras de canard extra (revenu à température ambiante), assaisonner d’un mélange de sel fin, sucre, noix de muscade et poivre blanc. Répartir 60 à 80 gr de foie par rosace et récouvrir d’une autre rosace de pommes e terre bien tassées. Avec du film alimentaire, emballer deux fois bien hermétiquement les gâteaux et cuire au four à 85/90° pendant 10 à 15 mn (selon la qualité du foie). Réserver au frais. Tremper à l’eau chaude, découper le film et démouler sur l’assiette de service, badigeonner d’un mélange beurre fondu et jaune d’œuf et gratiner au chalumeau ou salamandre à fond, décorer avec une petite salade de légumes croquants, crevettes rôties et caramel de sésame (caramel blond auquel on rajoute des graines de sésame grillés en quantité, quelques framboises et qu’on déglace au vinaigre de framboise pour obtenir la bonne consistance une fois refroidi).
Restaurant L’Ecailler
Port de la Flotte
3, quai de Sénac
17630 La Flotte
Tél 05 46 09 56 40
- Découverte de la pomme de terre de l’Ile de Ré aux huîtres
Recette de Richard Prouteau, Restaurant Le Richelieu
Pour 4 personnes :
Pour le Millefeuille
• 2 pommes de terre primeurs AOC Ile de Ré
• 100 gr de sucre roux
• 100 gr de laitue de mer
• fleur de sel de l’Ile de Ré
Préparation :
Cuire les pommes de terre à la vapeur 10 minutes et les laisser refroidir. Réaliser un caramel avec le sucre roux, incorporer les algues, étaler, laisser durcir. Montage : alterner pommes de terre, caramel, pommes de terre….
Pour le Verre
• 8 huîtres N°2
• 1 pomme de terre primeur AOC Ile de Ré
• 0,2 dl de lait entier
• 1 zeste de citron
• 4 feuilles d’estragon
• sel et poivre
Préparation :
Couper les huîtres dans le verre, ajouter le citron, l’estragon, le sel de l'Ile de Ré et le poivre. Cuire la pomme de terre avec le lait, les couper en cubes et recouvrir par les huîtres. Dressage final : disposer les 2 préparations sur l’assiette et servir aussitôt.
Restaurant Le Richelieu
44 Avenue de la Plage
17630 La Flotte
Tél. : 05 46 09 60 70
- Fondue d’oignons et pommes de terre de l’Ile de Ré
Recette de Gérard Gravier, Restaurant Les Grenettes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 100 gr de beurre
- 800 gr de pomme de terre primeur de l’Ile de Ré
- 520 gr d’oignons
- 200 gr d’emmenthal
- 20 cl de vin blanc
- sel et poivre
- 1 gousse d’ail
- 30 cl de bouillon de volaille
- 1 morceau de 100 gr de lard
Préparation :
Faire revenir dans un beurre légèrement blondi, le lard, les oignons avec la gousse d’ail et le morceau de lard. Mouillez au vin blanc et bouillon de volaille, laissez cuire 25 minutes, mixer le tout et ajouter l’emmenthal. Pendant la cuisson de la fondue d’oignons, faire cuire les pommes de terre de l’Ile de Ré dans une casserole avec beaucoup d’eau, salez une fois les pommes de terre cuites. Puis les égoutter et les mettre dans un saladier en terre de service avec la fondue très chaude et quelques croûtons de pain aillé.
Restaurant Les Grenettes
RD 2001 – BP 9
17740 Sainte Marie de Ré
Tél 05 46 30 22 47
Recette de Hélène Le Faure, Restaurant Les Embruns
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 Pavés de Thon de 150 Gr.
- 2 Echalotes - 6 Pommes de Terre de L’Ile de Ré
- Pineau 30 cl - Jus de Veau 20 cl
- Beurre Poitou-Charentes 100 Gr.
- Laurier et Romarin
Préparation :
Effectuer une incision sur chaque pomme de terre à l’aide d’un couteau pas. Placer une feuille de laurier dans la fente de la pomme de terre et sur une autre glisser un brin de romarin. Disposer vos pommes de terre dans un plat avec un fond d’eau, arroser celles-ci d’un filet d’huile de noisette, ajouter une pincée de fleur de sel et poivre cinq baies. Cuire au four pendant 30 minutes à 180°. Pour la sauce : faites revenir les échalotes émincées dans une casserole avec de l’huile d’olive, déglacez au pineau et faites réduire, ajouter le jus de veau puis monter au beurre, ensuite passer la sauce au chinois, réserver au chaud. Dans une poêle avec de l’huile d’olive faites cuire vos deux pavés de thon à peine une minute de chaque côté. Dresser votre assiette selon votre hume(o)ur du jour !!!
Restaurant Les Embruns
6, Rue Chay Morin (sur l’Ilot)
17410 Saint Martin de Ré
Tél : 05 46 09 63 23
Recette de Arnaud Thiry, Restaurant Atalante
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• 5 pommes de terre AOC de l’Ile de Ré
• 20 asperges blanches de l’Ile
• 12 langoustines 16/20
• 300 gr de palourdes
• 300 gr de coques
• 3 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• 1 botte de cerfeuil
• Baies roses
• Pois gourmands
• Fleur de sel
Préparation :
Les asperges Nettoyer et éplucher délicatement les asperges et les cuire dans une eau bouillante salée puis les rafraîchir dans un bain d’eau glacée, les couper en deux. La primeur Laver la primeur sous un filet d’eau en la frottant délicatement. Cuire la primeur dans une eau bouillante et la refroidir à température ambiante. Une fois refroidie, coupez-la en petits dés. La langoustine Décortiquer les queues de langoustines en y laissant une partie. Plaquez les sur un plat avec un trait d’huile d’olive, saler et poivrer. Passez au four à 180° pendant 3 minutes au moment de dresser. La Marinade de coquillages Passer les coquillages à l’eau froide, bien les laver et faites les ouvrir puis décortiquez les. Mélanger 3 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin et 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, le cerfeuil haché et quelques baies roses, saler et poivrer. Mélanger la marinade avec les coquillages. Le dressage Disposer les asperges comme un carpaccio puis parsemer de dés de pommes de terre de l’Ile de Ré, arroser de marinade de coquillages. Mettre les langoustines autour et une pincée de julienne de pois gourmand au milieu. Finir par une pincée de fleur de sel.
Restaurant Atalante
Port Notre Dame
17740 Sainte Marie de Ré
Tél. : 05 46 30 22 44
