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Les huîtres de l'île de Ré

Envie de prendre le large, de respirer l’air pur de la mer, écouter le bruit des mouettes et déguster des huîtres à foison ? 
Bienvenue sur l’Ile de Ré.

 L’huitre est un produit incontournable de nos terres insulaires et l'élevage des huîtres fait partie intégrante de la culture maritime de l’Ile de Ré. Elle grandit en pleine mer, s’affine dans les claires et se déguste directement du producteur à votre assiette pour révéler leur fraicheur délicieuse aux  saveurs d’embruns.

Sur l’Ile de Ré, le travail des hommes, l’ostréiculture, est rythmé par le cycle de l’eau et des marées. L’huitre est produite dans cet environnement particulier, entre l’océan et les marais salants, berceau de produits d’excellence. Depuis des générations, le savoir-faire ancestral de l’ostréiculteur se perpétue, en parfaite symbiose avec les éléments et un cadre naturel d’exception.

Au fil des saisons, elle affirme ses puissants caractères, en bouche c’est une exposition de saveurs : tantôt douce, charnue, tantôt puissamment iodée et sauvage.    

L’ostréiculture sur l’Ile de Ré

La réputation des huîtres charentaises et plus particulièrement des huîtres de l’Ile de Ré ne date pas d’hier. Chaque année, les ostréiculteurs rétais produisent entre 6 000 et 8 000 tonnes d’huîtres, soit un peu plus de 3% de la production nationale française.

Près de 62 ostréiculteurs, pour la plupart des exploitation conchycoles familiales, se partagent près de 540 hectares de concession en mer. 


Des produits naturels aux bienfaits pour la santé

Sur l’île de Ré, au cœur des marais et en pleine mer, les ostréiculteurs veillent sur un écosystème vulnérable,  respectent les cycles de la nature et les saisons et doivent faire face aux aléas du métier en privilégiant la qualité à la quantité.

Ce produit naturel excellent pour la santé. Pour faire simple, tous les besoins vitaminiques, tous les acides aminés sont réunis dans les huîtres. Sont aussi largement présents, les sels minéraux, les oligo-éléments, les oméga 3 et de nombreuses vitamines. Bourrée d'oligo-éléments (calcium, magnésium, cuivre, fer, zinc et potassium), l'huître est un aliment excellent pour renforcer nos défenses immunitaires. Sa teneur en fer est deux fois plus importante que la viande, ce qui en fait un produit antioxydant essentiel. Ainsi l’huître contient la totalité des minéraux et oligo-éléments nécessaires au bon fonctionnement physiologique. 

Le cycle de production

Avant que l’huître arrive dans votre assiette, trois années se sont écoulées. Trois années  d'élevage qui demandent à l'ostréiculteur patience et soins renouvelés : les aléas climatiques, la lutte contre les prédateurs,  les gestes coutumiers... 

Découverte du cycle de production de l'huître

Au moment de la reproduction, une huître va produire des millions de larves microscopiques qui vont se fixer au bout de 20 jours sur un support rigide ; elles vont grandir par paquets qui seront ensuite détachés à la main, puis mises dans des poches ostréicoles avant de rejoindre les zones d’élevage en mer. Pour qu’elles apprennent à se fermer (et à se muscler), elles sont installées le plus près du bord, de manière à être à l’air à chaque marée.

Les ostréiculteurs interviennent quotidiennement sur les parcs à huîtres, visibles à marée basse tout autour de l’Île.

En été, l'huître pond de minuscules larves qui proviennent de gisements naturels protégés. Ces larves errent au gré des courants à la recherche d'un endroit où se fixer.

Le captage a lieu en milieu naturel, où l’ostréiculteur utilise des supports appelés collecteurs : tuile romaine, tubes, lamelles, pieux d’ardoise, coquilles...

Une fois fixée, la larve devient un naissain. Au bout de 4 mois, elle atteint 2 à 4 cm soit 200 fois sa taille initiale. Commence alors le détroquage. L'ostréiculteur détache le naissain du collecteur pour le mettre en demi-élevage en parc pendant un à deux ans.

L'élevage proprement dit dure encore d’un à deux ans. Les huîtres sont déposées dans des zones aquatiques riches en plancton afin de favoriser leur pousse.

L’élevage sur estran est favorisé sur l’Ile de Ré, sur la portion de côte découverte par la mer lors des marées. Les huîtres sont dans des poches en plastique installées sur des tables en fer; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches nettoyées.

Cette méthode naturelle est développée en France depuis les années 60. Les huîtres sont placées dans des poches, qui sont des sortes de sacs grillagés, plats et rectangulaires, en plastique rigide de couleur noire. Les poches sont fixées sur des structures métalliques appelées tables. Ces dernières sont alignées sur l'estran. Cette méthode d'élevage permet de préserver les huîtres de l'envasement, de limiter les attaques des prédateurs et de mieux bénéficier des apports des courants, en assurant une excellente nutrition et une meilleure croissance.

Lorsque les huîtres ont atteint leur taille commercialisable, certaines d'entre elles, avant d'être mises sur le marché, subiront une dernière étape : l'affinage. Il s’agit de la dernière étape biologique de production intervenant dans le cycle d'élevage qui consiste à immerger les huîtres adultes avant de les conditionner en vue de leur mise en marché. L'affinage a pour objet de modifier entre les caractères organoleptiques, d'accentuer le durcissement des coquilles, et de favoriser l'engraissement ou d'opérer au verdissement. 3 sortes d’huitres sont produites sur l’Ile de Ré directement lié aux méthodes d’affinage. C’est lors de cette étape que l’huître obtient sa saveur si particulière et sa couleur

Les claires

Lors de cette ultime étape, les huîtres adultes vont être placés dans des zones de production particulières : les claires ostréicoles, des bassins d’affinage en eau moins salées et plus riches en plancton. Il s’agit de bassins argileux des marais salants, avec une de faible profondeur, où l’huître peut acquérir une belle couleur verte de par la présence d’une algue microscopique : la navicule bleue.

Les Fines de claires

Les fines de claires ont un taux de chair supérieur à 6,5. Elles seront donc les préférées des amateurs d'huîtres tendres, peu charnues, fines en bouche ! L'eau des claires purifiée par lagunage donne des propriétés exceptionnelles au produit, une huître gouteuse et arôme puissant de sel à découvrir. Fines ou spéciales c'est le taux de chair qui donne son appellation à l'huître. Il se calcule selon le rapport du poids de chair égoutté des huîtres sur le poids total, coquilles fermées, le tout multiplié par 100.

La Spéciale de Claire dite « la spéciale »

Les spéciales de claires ont un taux de chair supérieur à 10,5.Plus ronde, plus charnue, plus ferme, affinée au minimum 4 semaines. Ce sont des spécimens plus généreux et plus longs en bouche. 

Les huîtres sont lavées, triées, calibrées, rangées à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés, depuis les cabanes des producteurs jusqu’à la livraison aux consommateurs.

La taille d'une huître est codifiée par un système de numéros. Plus le numéro est petit et plus l'huître est grosse. Ainsi, une huître numéro 5 pèse entre 30 et 45 grammes, tandis qu'une numéro 0 dépasse les 150 grammes. Le numéro le plus commercialisé est le 3.

Lors de vos balades à pied ou à vélo, prenez le temps d’une pause gourmande chez les producteurs d’huitres pour savourer huitres, coquillages et crustacés face à l’océan ou au milieu des marais. C’est aussi ça l’art de vivre à la rétaise !  

Lors de vos balades à pied ou à vélo, prenez le temps d’une pause gourmande chez les producteurs d’huitres pour savourer huitres, coquillages et crustacés face à l’océan ou au milieu des marais. C’est aussi ça l’art de vivre à la rétaise !