-A +A

Le sel de l'Ile de Ré

Un sel 100% naturel récolté à la main dans le plus grand respect des traditions ancestrales 

Un sel 100% naturel récolté à la main dans le plus grand respect des traditions ancestrales

Au Nord de l’Ile, entre la Couarde, Loix et Ars en Ré, les marais salants se déploient à perte de vue. Dans cet environnement paisible façonné par l’homme et la nature, les sauniers y cultivent et y récoltent le sel marin, « l’or blanc » depuis plus d’un millénaire.

Longtemps indispensable pour la conservation des aliments, le sel fait l’objet d’un commerce florissant au Moyen Age avec les pays nordiques tels que le Danemark, les Pays bas, l’Allemagne et la Scandinavie. Idéalement situé au carrefour des routes maritimes, ce sont les moines de l’Abbaye de Saint- Michel- en l’Herm qui vont commencer à exploiter les marais salants des îlots de Loix et d’Ars pour rentabiliser leurs terres argileuses sur l’Ile de Ré et en faire un des site de production de l’ouest de la France les plus importants. 

La récolte de sel par François Blanchard

Pendant l’apogée de la saliculture au XIXème siècle, près de 20 % du territoire de l’Ile de Ré est exploité pour produire près de 30 000 tonnes par an. Toutefois, le chemin de fer et la révolution industrielle porte un coup dur sur l’activité du sel sur l’Ile de Ré. Les sauniers abandonnent leurs marais salants devant l’effondrement du prix du sel et un contexte économique difficile. L’activité décline et va connaitre un véritable renouveau au début des années 1990.

 La crainte de voir disparaitre ce patrimoine et ce savoir-faire ancestral encourage alors la Communauté de Commune de l’Ile de Ré et la Coopérative des Sauniers de l’Ile de Ré, fondée en 1942, à engager un véritable programme pour réhabiliter les marais salants et valoriser la qualité exceptionnelle du sel produit sur l’Ile de Ré. Des jeunes sauniers s’installent et reprennent possession des terres argileuses, préservant ainsi plus de mille ans d’histoire. Ces jeunes sauniers bénéficient du savoir-faire des anciens sauniers et de gestes qui se sont transmis de génération en génération. Ils sont motivés par un cadre de travail au grand air, au contact de la nature, un environnement préservé exceptionnel, la perspective de produire un sel de grande qualité et une compréhension certaines des éléments qui les entourent comme le vent, les marées et le soleil. Véritables paysans de la mer, ils sont les gardiens de ce patrimoine local et préservent ainsi ces terres maritimes et une biodiversité de faune et de flore inestimable. On y découvre la flore liée à cet environnement si particulier, comme la salicorne, plante adaptée aux fortes salinités, cultivée à des fins gastronomiques sur l’Ile de Ré.

Aujourd’hui ce sont plus de 400 hectares qui sont cultivés par 90 sauniers sur l’Ile de Ré.

Pendant la saison estivale (entre les mois de juin à septembre) , vous pouvez les observer travailler dans leur marais, récolter manuellement des cristaux de sel : le gros sel gris et la fleur de sel.

L’eau de mer circule dans des bassins d’argile de tailles différentes où se produit le processus naturel d’évaporation grâce au soleil et au vent. Le gros sel gris se dépose au fond des marais, en conservant naturellement la couleur de l’argile gris qui tapissent les marais. Près de 2000 tonnes de gros sel sont récoltés annuellement. Comme autrefois, le saunier utilise une sorte de large râteau, un simoussi, pour faire des petites pyramides, les coubes, qui laisseront l’eau s’égoutter avant d’être transportées sur un tas de sel plus important, le pilot.

Pour récolter la fleur de sel, il  faut du soleil, un bon vent, une absence totale de pluie et un zeste de paramètres plus ou moins prévisibles qui font tout son charme et son mystère.  Tous les jours en fin de journée, une fine cristallisation apparait à la surface de l’eau, sur les bords de l’œillet pour former une légère croûte, comparable à la glace naissante sur un étang. Le saunier la prélève délicatement  à l’aide d’une « lousse » en se gardant d’un geste imprécis qui coulerait et souillerait la précieuse récolte. 

La fleur de sel, l'or blanc de l'Ile de Ré ©Lesley Williamson

La fleur de sel de l’Ile de Ré est considérée comme l’un des sels les plus raffinés et les plus goûteux au monde. La subtilité de sa saveur est liée au fait qu’elle n’est pas constituée que sel… elle contient naturellement du magnésium et des oligo-éléments. La fleur de sel est un produit 100 % naturel, qui ne subit aucune transformation et n’est associé à aucun additif.  Elle sale moins qu’un simple sel de table, et moins vite. Mais tellement mieux ! Elle est parfois intégrée à des recettes de grande finesse, mais est le plus souvent ajoutée au dernier moment sur un aliment ou un plat qu’elle contribuera à révéler à mesure qu’elle distillera ses arômes.

Un incontournable des grandes tables et de la gastronomie pour sa touche de finition parfaite, pour son gout subtil et son croquant inimitable. Une expérience gustative à nulle autre pareille. Quelques grains fleur de sel suffisent en effet pour procurer des sensations gustatives des plus intenses.

Pour tout savoir sur la saliculture de l’Ile de Ré, faites un tour à l'Ecomusée des Marais Salants, à Loix qui vous invite à revivre la récolte du sel depuis des siècles. A l'intérieur sont exposées les traditions et l'histoire de la culture du sel et un parcours pédestre en plein air autour des marais permet de comprendre toutes les phases de production, du pompage de l’eau de mer en mars à la récolte du sel à la fin de l’été.

 La production de sel est fortement dépendante des conditions climatiques : un orage avec de fortes pluies peut endommager la récolte, car non seulement l’excès d’eau douce affecte le degré de salinité, mais il peut endommager les digues qui séparent les différents bassins. En dehors des mois d’été, les sauniers consacrent une partie de leur temps à la remise en état des marais : nettoyage, mise à niveau du fond des bassins, création d’îlots de nidification, entretien de la flore. Pour nombre d’entre eux, une autre partie de leur temps est aussi consacrée à une activité complémentaire dans le maraîchage ou la vigne.

Les sauniers de l’Île de Ré sont des acteurs clés dans la sauvegarde de l’environnement naturel. Ils participent à la préservation d’une riche biodiversité de la flore et de la faune qu’abrite ce milieu vivant façonné par l’homme ; ils entretiennent les bassins, les levées d’argile et veillent quotidiennement aux réglages des niveaux d’eau.

La production de sel sur l’Ile de Ré s’inscrit résolument dans la tendance actuelle du « Slow Food » dans le monde culinaire, puisqu’il s’agit d’un produit 100% naturel, authentique et non raffiné. 

 Fleur de sel au Cognac, Fleur de Sel au Safran, Fleur de sel au Pineau, Fleur de Sel au Caviar, Fleur de sel aux Truffes, Fleur de Sel au Basilic, Fleur de sel au Cèleri bio, Fleur de Sel au gingembre bio, Sel Marin pour grillades, Sel marin p’tit potager, Moutarde d’algues, Moutarde et mayonnaise à la Salicorne, il y en a pour tous les gouts !

Depuis plus d'un millénaire, le sel artisanal de l’Ile de Ré, non traité et non lavé, est récolté à la main, dans les marais salants de Ars en Ré et Loix. La fleur de sel de l’Ile de Ré est considérée comme l’un des sels les plus raffinés et les plus goûteux au monde. Un incontournable des grandes tables et de la gastronomie pour sa touche de finition parfaite et exclusive des plats, pour son gout subtil et son croquant inimitable. Riche en magnésium, elle apporte de nombreux minéraux essentiel à notre organisme.