Sans sel, peu de choses ont du goût.
Avec une pincée de sel, vous retrouverez les saveurs de l’Île de Ré.

A partir de La Couarde jusqu’aux Portes et à Loix, en passant par Ars et St Clément des Baleines, des marais salants aux reflets gris bleutés s’étendent à perte de vue, constratant avec les couleurs verdoyantes des vignes et des cultures du sud.

C’est donc ici que les sauniers récoltent «l’or blanc», une des richesses naturelles de l’Île. Sur 460 hectares, ils perpétuent une tradition vieille de plusieurs siècles : l’eau de mer séjourne dans des bassins d’argile de tailles différentes où se produit un processus naturel d’évaporation grâce au soleil et au vent ; c’est dans le dernier bassin, appelé aire saunante, que le ramassage des cristaux de sel s’effectue manuellement, entre les mois de juin et septembre.

Comme autrefois, le saunier utilise une sorte de large râteau, un simoussi, pour faire des petites pyramides, les coubes, qui laisseront l’eau s’égoutter avant d’être transportées sur un tas de sel plus important, le pilot. Le sel est ensuite trié pour ôter insectes, plumes, herbes et métaux ferreux, avant d’être conditionné en vue de la vente. La production de sel est fortement dépendante des conditions climatiques : un orage avec de fortes pluies peut endommager la récolte, car non seulement l’excès d’eau douce affecte le degré de salinité, mais il peut endommager les digues qui séparent les différents bassins.

Les sauniers de l’Île de Ré sont des acteurs clés dans la sauvegarde de l’environnement naturel. Ils participent à la préservation d’une riche biodiversité de la flore et de la faune qu’abrite ce milieu vivant façonné par l’homme ; ils entretiennent les bassins, les levées d’argile et veillent quotidiennement aux réglages des niveaux d’eau.
En dehors des mois d’été, les sauniers consacrent une partie de leur temps à la remise en état des marais : nettoyage, mise à niveau du fond des bassins, créations d’îlots de nidification, entretien de la flore. Pour nombre d’entre eux, une autre partie de leur temps est aussi consacrée à une activité complémentaire dans le maraîchage ou la vigne.

Récolte et réalité

Chaque saunier récolte environ 40 kilos tous les deux jours ; il «cueille» également la fleur de sel, plutôt le soir, soit 500 grammes par jour. Si la production de sel avoisine aujourd’hui 2 500 tonnes annuelles, elle était au début du siècle dernier de 30 000 tonnes.

Il y a plusieurs raisons à ce déclin : l’industrialisation des techniques utilisées dans le midi de la France a permis d’augmenter la production avec un impact sur le prix de vente ; faute de perte de bras due aux guerres, un certain nombre de producteurs a disparu ; ancienne méthode de conservation des aliments, le sel a progressivement cédé sa place aux méthodes du froid, avec l’apparition du réfrigérateur dans l’industrie alimentaire et dans les foyers.

Mais une petite centaine de sauniers se sont réunis dès 1992 en coopérative pour optimiser leurs moyens de production et de vente ; gros sel, sel fin (qui est du gros sel broyé), fleur de sel et sel aux aromates sont actuellement vendus sous la marque des Sauniers de l’Île de Ré, ou encore dans les hypermarchés sousdes marques de distributeurs.